Wissenswertes über Kaffee:

Die Geschichte des Kaffee´s

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Im Vergleich zu Bier und Wein ist Kaffee ein relativ "junges" Getränk. Erst seit rund
1.000 Jahren wird Kaffee gehandelt und zubereitet.
Zum Vergleich:  bei Bier gab es die erste schriftliche Überlieferung von Rezepten
4.000 v. Chr.  und Wein gibt es seit mehreren Jahrtausenden v. Chr.

Die Herkunft des Kaffees? eine Legende!
verschiedene Legenden berichten von der Entdeckung des Kaffee´s. 

Einer Legende nach gilt Äthiopien als Urheimat des Kaffees: der junge Hirte Kaldi bemerkte bereits im 9. Jahrhundert, wie seine sonst schläfrigen Ziegen nach dem Verzehr kleiner roter Beeren kaum mehr zu bändigen waren. Er kostete selbst von den Beeren und war von der anregenden Wirkung überrascht...
In einer anderen Legende wurde ein Oman in die Wüste verbannt. Das einzige was er dort zu Essen fand waren rote Früchte an einem Strauch. Durch diese Früchte überlebte Omar und kehrte mit der Kaffeebohne zurück...
Es gibt viele Legenden - kurz gesagt: die Entdeckung des Kaffee´s war Zufall. 


Es dauerte noch einige Zeit bis aus den roten Früchten ein Getränk wurde...

Die weltweite Ausbreitung des Kaffees
Ab dem 12. Jahrhundert wurde der Handel mit Gewürzen in den europäischen Ländern beliebt. Händler aus dem Jemen hatten dadurch die Kaffeebohne entdeckt und schnell den Wert dieser erkannt.
Am Anfang handelte man die getrockneten Schalen der Frucht und brühte sie auf. Später wurden die Bohnen in einem Mörser zerstampft und mit Wasser, Kardamom und Zucker aufgekocht. Erst als man begann die Bohnen auch zu rösten und zu mahlen, war der klassische Kaffee "geboren". Er schmeckte viel intensiver und hatte eine viel stärkere Wirkung.
Ab jetzt stiegen arabische Kaufleute in den Handel mit Kaffee ein. Auch in Europa und in Indien begann man mit der Zeit, sich für die Ware Kaffee zu interessieren. Als dann auch hier die Nachfrage stieg, schnellten die Preise nach oben. Die Araber versuchten, die Verbreitung der Kaffeesamen nach Möglichkeit zu verhindern, um keine zusätzliche Konkurrenz zu bekommen.
In der Gegend des heutigen Jemen entstanden neue Kaffee-Anbaugebiete, um die steigende Nachfrage zu stillen. Im 17. Jahrhundert wurde Kaffee zum ersten Mal auch auf dem amerikanischen Kontinent eingeführt - später entstanden in Süd- und Mittelamerika große Anbaugebiete für Kaffee.
Die Niederlande schaffte es als erste Nation, Kaffeepflanzen aus dem Jemen zu besorgen, die sie in ihren Kolonien (Sri Lanka, Java) anbauten.

Kaffeehäuser in Europa

Bis Kaffee als Volksgetränk galt, dauerte es noch einige Zeit. 
Die Bohnen waren zu Beginn sehr teuer und dadurch nur für den Adel reserviert. Anders als in arabischen Ländern galten die Bohnen sogar als Heilmittel und wurden in Apotheken verkauft. Doch die Neugier auf das neue Getränke wurde immer größer. Somit wurden die ersten europäischen Kaffeehäuser 1647 in Venedig, 1650 in Oxford und 1685 in Wien eröffnet. 
In Deutschland wurde das erste Kaffeehaus in Bremen 1673 eröffnet und kurze Zeit später 1683 in Regensburg - dieses Kaffeehaus existiert sogar heute noch: 
das Prinzess-Konditorei-Café gegenüber dem "alten Rathaus" in der Innenstadt.
Somit begann der Siegeszug des Kaffees in allen bürgerlichen Schichten. 

Kaffeehäuser wurden schnell zu einem Treffpunkt bei dem man mit einer Tasse Kaffee saß, Zeitung las und diskutierte.  Diese Art der Zusammenkunft war den jeweiligen Herrschenden bald ein Dorn im Auge. Doch  trotz aller Verbote war der Siegeszug des Kaffees war nicht mehr aufzuhalten und so wird Kaffee heute noch in guter Gesellschaft genossen. 


Heute zählt Kaffee zum beliebtesten Getränk der Deutschen, durchschnittlich sind es bei jedem 3 Tassen täglich und ca. 150 Liter Kaffee pro Jahr. 
Kaffee zählt mittlerweile zum Lifestyle-Getränk und wird in den verschiedensten Arten zubereitet. 

der Unterschied zwischen Arabica und Robusta

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Die Kaffeepflanze gehört zur Pflanzenfamilie der Rubiazeen (Rötegewächse). 
Es gibt viele Arten von Kaffee, doch nur wenige eignen sich für die Herstellung für Kaffee.
Zwei davon sind Arabica und Robusta, die zwei bekanntesten und meistgekauftesten Kaffeesorten. Neben diesen beiden Arten gibt es noch einige Raritäten. Die Kaffeekirsche enthält in der Regel zwei Kaffeebohnen. Manchmal verkümmern die Fruchtansätze und es wird nur eine Bohne gebildet, diese wird Perlbohne genannt. Die Perlbohne hat ein intensives Aroma und ist sehr begehrt.

Die Kaffeepflanze ist eine sehr anspruchsvolle Pflanze.
Bei ihr handelt sich um bis zu 4 m hoch wachsende Sträucher mit weißen Blüten, die auf den Plantagen in der Regel auf geringere Höhe zurück geschnitten werden, um die Ernte einfacher zu gestalten. 

Arabica

Den größten Anteil auf dem Kaffeemarkt hat die Arabica-Bohne. Sie ist vor allem für ihre Bekömmlichkeit und ihren weichen fruchtigen Geschmack bekannt. Sie enthält im Vergleich zur Robusta weniger Koffein und ist anspruchsvoller was die Anbaubedingungen angeht. Die Früchte sind nach ca. 6-8 Monaten reif.

Arabica-Bohnen bevorzugen eine höhere Lage – zwischen 800 und 2.000 Metern – und benötigen ein ausgeglichenes Klima mit milden, beständigen Temperaturen. Ab einer Anbauhöhe von 1.000 Metern spricht man daher auch von Hochlandkaffee.

Robusta
Die Robusta-Pflanze ist robuster und widerstandsfähiger im Verhältnis zur Arabica-Pflanze. Sie ist resistenter gegenüber Krank­heiten und hat einen höheren Koffeingehalt. Die Robusta-Pflanze kann mit höheren Temperaturen ebenfalls besser umgehen. Ihre Anbau­höhe liegt unter 900 Metern. Sie wächst schneller und ist ertrag­reicher als die Arabica-Pflanze und ihr Geschmack ist erdig, holzig und bitter.

Unter anderem wird diese Bohne gerne für kräftige Kaffees oder Espresso verwendet. 
Die Bohne ist im Vergleich zur Arabica-Bohne kleiner und runder. 

wie wird mein Kaffee geerntet und aufbereitet?

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Es gibt verschiedene Erntemethoden:
+ Picking: hier werden nur die reifen Kaffeekirschen per Hand gepflückt
+ Stripping: Die Früchte des Zweigs werden komplett abgepflückt und damit alles entfernt.     Deshalb ist der beste Zeitpunkt zur Anwendung dieses Procederes, wenn die meisten
   Kaffeekirschen eines Strauchs reif sind.
+ Maschinell: vorwiegend auf großen Plantagen im Einsatz.

Sobald die Kaffeekirschen geerntet worden sind, werden diese schnell weiterverarbeitet um die natürliche Fermentation zu verhindern. Dafür gibt es verschiedene Methoden.

Die Aufbereitungsarten:
+ trockene Aufbereitung (natural):
   die Kaffeekirschen werden im Ganzen, d.h. mit Fruchtfleisch und Schale auf Matten
   ausgelegt und mehrmals gewendet. Das kann mehrere Wochen dauern. Durch das
   mehrmalige Wenden während der Trocknungsphase löst sich das Fruchtfleisch und die
   Schale leicht auf. Die Pergamenthülle, das Fruchtfleisch und die Silberhaut werden am
   Ende der Trocknungszeit ganz leicht maschinell von der Kaffeebohne getrennt.
   Hier findet keine Fermentation statt.
   Diese Methode wird meist in wasserarmen Regionen durchgeführt.
   typischer Geschmack: fruchtig, süß
   bei der trockenen Aufbereitung braucht man vor allem: Sonne und Zeit!
+ nasse Aufbereitung (washed):
   diese Methode ist viel aufwändiger als die trockene Aufbereitung und benötigt
   bis zu 150 l  klares Quellwasser für 1 kg Rohkaffee. Die nasse Aufbereitung wird deshalb
   nur in wasserreichen Bergregionen angewendet.  Zuerst werden unreife oder 
   minderwertige Kaffeekirschen aussortiert und dann die Schale von der Kirsche entfernt.
   Im nächsten Schritt wird das Fruchtfleisch der Kirsche von der Kaffeebohne getrennt.
   Über der Kaffeebohne bleibt nur die  Schleimschicht und die Pergamenthülle erhalten.
   Dann werden diese in großen Tanks einem Fermentationsprozess unterzogen.
   Dieser Kaffee ist klar im Geschmack und hat eine feine, ausgeprägte Säure.
+ halbtrockene Aufbereitung
   dazu gehören die pulped-natural Aufbereitung, die halb-trockene oder semi-washed 
   Aufbereitung sowie das honey-processed Verfahren. Diese unterscheiden sich zwar     
   voneinander, die Idee ist aber immer die gleiche: die Früchte werden mechanisch von 
   einem Teil des Fruchtfleisches befreit aber die sogenannte Mucilage ("Fruchtschleim") 
   bleibt während der Trocknung um die Bohnen. Dadurch kann der Kaffee seine Klarheit 
   und Säure entwickeln, hat aber gleichzeitig eine angenehme Süße, was oft sehr 
   ausgewogene Kaffees gibt.

wo kommt mein Kaffee her?

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Im sogenannten Kaffeegürtel werden die Kaffeepflanzen angebaut. Dieser steht für die Gesamtheit der tropisch-äquatorialen Länder. 
Rund 80 Länder bauen Kaffee an, aber nicht alle exportieren diesen ins Ausland. 
Nur in der Nähe des Äquators, entlang der tropischen und subtropischen Zone – und einigen wenigen Ausnahmen - finden Kaffee­pflanzen die optimalen Bedingungen, die sie zum Wachsen brauchen. 
Zu den Einfluss­faktoren gehören: 

  • Temperatur: die Kaffeepflanze mag es bei ca. 18° - 25° relativ warm. Allerdings sollten die Temperaturen nicht über 30° aber auch nicht unter 13° liegen. Frost ist besonders schädlich und kann zu Ernteausfällen führen. Aber auch direkte Sonneneinstrahlung mag die Kaffeepflanze nicht und so werden sie durch schattenspendende Palmen und Bäume geschützt. 
  • Niederschlag: die Kaffeepflanze benötigt viel Niederschlag und mag eine hohe Luftfeuchtigkeit
  • Anbauhöhe: je höher das Anbaugebiet, desto länger benötigt der Kaffee zu Reife aber desto mehr Aroma enthält er. 


Die 10 größten Produzentenländer:
1. Brasilien            6. Indien
2. Vietnam           7. Mexiko
3. Kolumbien       8. Honduras
4. Indonesien       9. Guatemala
5. Äthiopien        10. Peru

wie wird mein Kaffee geröstet?

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Das Rösten von Kaffeebohnen ist ein traditionelles Handwerk und entscheidend für den Geschmack des Kaffees. Wir legen für jeden Kaffee ein eigenes Röstprofil an, um den individuellen Charakter des Kaffee´s zu betonen.

Geschätzt bis zu 1.000 Aromastoffe befinden sich in jeder Kaffeebohne. Entdeckt wurden bisher über 800, aber es wird weiter geforscht. Freigesetzt werden die Aromastoffe durch langsame, fettfreie Erhitzung der Bohnen - das Rösten.
Kaffee ist damit eines der aromatischten Lebensmittel überhaupt und weist bedeutend mehr Aromastoffe auf als Wein.

Schonendes Trommelröstverfahren
Wir rösten unseren Kaffee in der "180 Grad - Die Kaffeerösterei" am Fuße des Staffelberg ´s in Bad Staffelstein. Unseren Kaffee bringen wir im schonenden Trommelröstverfahren zur Vollendung.
Der spezifische Charakter einer Kaffeesorte wird durch das Erhitzen geformt. Je nach Sorte und Mischung gibt es optimale Rösttemperaturen und -dauer.

Vorgang
Als erstes wird der blass-grüne und nach Heu riechende Rohkaffee in den vorgewärmten Röster gegeben. Durch das gleichmäßige Erhitzen verdampft die darin enthaltene Restfeuchtigkeit, der Innendruck der Bohne steigt an und die Farbe verändert sich in Richtung gelb. Nach rund 10 Minuten  geht die Farbe ins bräunliche über und es entsteht ein Geruch, der an Popcorn oder frisches Brot erinnert. Die Bohnen wachsen in dieser Phase durch die Ausgasung von Kohlenstoffdioxid und Kohlenstoffmonoxid auf ca. das Doppelte ihrer Ausgangsgröße an.
Durch das Wachstum und die Hitze wird die Bohnenoberfläche immer poröser und die innere Zellstruktur verändert sich, es kommt zum "first Crack". Das ist der Moment indem die Zellwände der Kaffeebohne hörbar aufplatzen und sich das ganze Spektrum der Geschmacksvielfalt entfaltet.  Vergleichbar mit Popcorn hört man auch hier ein Knistern in der Rösttrommel - der wohl spannendste Moment des Röstens!
Von nun an liegt es am Röstermeister(in) wie lange der Kaffee im Röster bleibt. Innerhalb dieser Zeit verändert sich die Farbe des Röstkaffees von leicht braun über mittelbraun, dunkelbraun bis hin zu schwarzbraun.

Durch diese Art der schonenden Röstung, welche rund 15 bis 25 Minuten dauert, können zwischen First beziehungsweise Second Crack unterschieden und darüber hinaus, bis zu zehn Röstgrade erreicht werden. Diese setzen sich so zusammen:

1. Light Cinnamon - sehr helles Braun, das sich noch vor dem ersten Knacken bildet
2. Cinnamon - hellbraune Farbe, stellt sich zu Beginn des ersten Knackens ein
3.  New England -  das Hellbraun wird dunkler und zeigt den Höhepunkt des ersten
     Knackens an.
4. American (light) - ein mittleres Braun, das ein Ende des ersten Knackens signalisiert
5. City (Medium) und Plus - wenn das erste Knacken abgeschlossen ist, werden die 
     Bohnen noch etwas dunkler
6. Full City - ein mittleres Dunkelbraun, bevor das zweite Knacken einsetzt. Zu sehen sind
    auch sehr kleine Öltröpfchen
7. Vinnesse oder Wiener Röstung - die Öltröpfchen sind nun deutlich sichtbar, die Farbe
    wechselt zu Dunkelbraun, das zweite Knacken (second Crack) beginnt
8.  French - jetzt glänzt die Oberfläche der Bohnen stark, das Dunkelbraun wird kräftiger
     und das zweite Knacken ebbt ab
9.  Italian - ein kräftiges Dunkelbraun, die Bohnen glänzen stark
10. Spanish, Dark French oder Neapolitan - die Oberfläche ist jetzt fast schwarz und matt

Wenn der gewünschte Röstvorgang beendet ist, fällt der Kaffee aus der Rösttrommel in das Kühlsieb. Hier wird der heiße Kaffee mittels kalter Luft und durch ein Rührwerk abgekühlt. Durch das Rösten ist ein deutlicher Gewichtsverlust der Bohne entstanden. Dies geschieht durch das Austreten der Feuchtigkeit während des Röstvorgangs, welchen man als  "Einbrand" bezeichnet. Der Verlust entspricht rund 20 % des Gewichtes von Rohkaffee. 
Sobald die Bohnen abgekühlt sind, wird der Röstkaffee verpackt. 
Von nun an benötigt unser Kaffee noch etwas Zeit zum Ausgasen. Innerhalb der ersten Tage nach der Röstung kann er scharf schmecken. Richtig trinkfertig, also ausgewogen, ist er erst nach rund 7-14 Tagen.

wie gelingt der perfekte Espresso?

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Die Grundlage für den perfekten Espresso ist eine hochwertige Bohne - sprechen Sie uns an, wir beraten Sie gerne dazu. 

Der klassisch italienische Espresso wird mit einer Siebträger Espressomaschine zubereitet. 

Hier findest du eine kleine Anleitung für den perfekten Espresso an deiner Siebträgermaschine. 

 

  • Maschinen-Einstellung: 

       Wasser: 4° - 7° Deutsche Wasserhärte
       Brühdruck: ca. 9 bar (feine Aromen werden gelöst und eine  Crema entsteht)
       Brühtemperatur: 88°C - 94°C
       
Allgemeiner Hinweis: Kaffee NIE mit kochend heißem Wasser überbrühen, sonst wird er bitter!


  • in 3 Arbeitsschritten zum perfekten Espresso:


        1. Bohnen mahlen: 
               richtige Mühleneinstellung finden, Mahlgrad: sehr fein,
               immer frisch gemahlenen Kaffee verwenden!
               Einzelsiebträger: ca. 7-12 g
               Doppelsiebträger: ca. 15-20 g

        2. Tampen: 
                konstanter Anpressdruck (Richtwert 15-20 kg),
                gerade Tampen,
                Siebträgerrand von Kaffeemehl befreien

        3. Siebträger einspannen: 
                zuerst spülen, dann Siebträger einhängen, 
                fest einspannen, 
                Siebträger und Tassen vorwärmen
                Durchlaufzeit 25 Sekunden

  • DER PERFEKTE ESPRESSO

       -> hat eine feste, haselnussbraune Crema, 
           schmeckt nicht bitter, sauer oder verbrannt
       -> die Menge liegt bei ca. 25-30 ml 


  •  Mögliche Fehlquellen: 

       
 Überextrahierter Espresso (Kaffee läuft zu langsam durch):
       
 Kennzeichen:  
         Menge: < 25 ml
         Crema: dunkel, verbrannt
         Geschmack: bitter, verbrannt

         Mögliche Fehlerquellen:
         - zu starke Anpressung
         - Mahlung:
                -> Dosierung zu viel
                -> Mahlgrad zu fein

         - Maschine:
                 -> Temperatur zu hoch
                 -> Pumpendruck zu hoch
                 -> Extraktionszeit < 35 Sekunden für 25 ml Menge
                 -> Sauberkeit von Mahlwerk und Maschine ist nicht gegeben


Unterextrahierter Espresso (Kaffee läuft zu schnell durch):
            Kennzeichen:
            Menge:  > 25 ml
            Crema: keine  bzw. dünn und sehr hell
            Geschmack: sauer, bitter

            Mögliche Fehlerquellen:
            - zu leichte oder fehlende Anpressung
            - Mahlung:
                   -> Dosierung zu wenig
                   -> Mahlgrad zu grob

            - Maschine:
                    -> Temperatur zu niedrig
                    -> Pumpendruck zu niedrig
                    -> Extraktionszeit unter 20 Sekunden für 25 ml Menge
                    -> Sauberkeit von Mahlwerk und Maschine ist nicht gegeben

Läuft der Kaffee gut, schmeckt jedoch bitter und bekommt einen dunklen verbrannten Rand, ist wahrscheinlich die Temperatur zu hoch, der Mahlgrad zu fein oder zu viel Kaffeepulver im Sieb. Auch sollte die Sauberkeit der Maschine überprüft werden.

Schmeckt der Kaffee leicht und sauer kann das an der zu niedrigen Wassertemperatur liegen, an der zu kurzen Auslaufzeit (da sollte der Mahlgrad verfeinert werden) oder an zu wenig Kaffeepulver im Sieb. Auch hier sollte die Sauberkeit der Maschine überprüft werden. 

       

        
        
        





wie kann ich meinen Kaffee lagern?

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Kaffee sollte nicht Luft, Wärme, Feuchtigkeit oder Licht ausgesetzt werden.
 
Verpackung:
Die Kaffeeverpackung sollte ein Aromaventil haben und auf ein MHD oder ein Röstdatum verweisen. Somit weißt du, wie frisch dein Kaffee ist bzw. wie lange er haltbar ist. 
Direkt nach der Röstung gibt der Kaffee Kohlendioxid (CO2) ab,  daher sollte der Kaffee nach dem Rösten einige Tage ausgasen. Durch das Aromaventil an der Packung kann CO2 entweichen, aber keine Luft von außen in die Packung hineingelangen.

Aufbewahrung:
Am besten hält sich Kaffee ungemahlen bei Raumtemperatur in der Originalverpackung. Ein Umfüllen in Dosen ist nicht empfehlenswert, denn dadurch kann es zu Aromaverlust kommen und am Dosenrand können sich schnell Öle und Fette festsetzten und ranzig werden. Zum anderen befindet sich immer sehr viel Luft in der Dose, die dem Kaffee nicht gut tun.

Sollte Kaffee im Kühlschrank aufbewahrt werden?
NEIN, der Kühlschrank ist der falsche Ort um Kaffee aufzubewahren. Im Kühlschrank ist die Luftfeuchtigkeit und die fremden Aromen zu hoch. Der Kaffee könnte sehr schnell an Eigenaroma verlieren und nach Käse, Wurst o.ä. schmecken.
Also lieber nicht in den Kühlschrank!

Kann ich Kaffee einfrieren?
Tatsächlich kann Kaffee eingefroren werden, da im Tiefkühlfach eine trockene Kälte herrscht. Allerdings sollte beim Auftauen darauf geachtet werden dass man den Kaffee erst auf Zimmertemperatur bringt und dann die Verpackung öffnet. So wird eine Kondensation der Luftfeuchtigkeit an kalten Bohnen verhindert. Einmal aufgetaute Bohnen sollten allerdings nicht wieder eingefroren werden.
Kauft man also einmal zu viel Kaffee, ruhig einfrieren, aber nicht vergessen: langsam auftauen, bevor man die Packung öffnet.
Tipp: Am besten ist jedoch, man kauft Kaffee immer frisch geröstet und nur soviel wie gebraucht wird.  

Wasser - entscheidend für einen guten Kaffee

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Kaffee besteht zu 99% aus Wasser, trotzdem wird dieser Faktor von vielen vernachlässigt.
Ist das Wasser zu "hart" schadet dies nicht nur deiner Maschine sondern verändert auch den Geschmack deines Kaffees.
Wasser kommt in der Natur nicht in chemisch reinen Zustand vor, hier sind viele Stoffe enthalten wie etwa Mineralien und Kalzium.
Je mehr Kalzium im Wasser vorhanden ist, desto "härter" ist es. Der Härtegrad wird immer nach "deutschen Härtegraden" (°dH) gemessen.
Für Kaffee ist ein möglichst neutraler pH-Wert des Wassers empfehlenswert, d.h. eine Wasserhärte von ca. 4°-7°dH.
Tipp: Teste deine Wasserhärte oder bringe sie bei deinem Wasserversorger in Erfahrung und verwende, falls nötig, entsprechende Wasserfilter um ein optimales Ergebnis für deinen Kaffee zu erzielen. 

Transparenz und fairer Handel

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Unser Ziel ist es, die Wertschöpfungskette des Kaffees so transparent und fair wie möglich zu gestalten. 
Als kleine Rösterei haben wir die Möglichkeit über unseren Rohkaffee-Händler alle nötigen Informationen über die Bauern, die Arbeitsverhältnisse und die Entlohnung in Erfahrung zu bringen. 
Ein entscheidender Faktor für fair gehandelte Kaffee´s ist der Einkaufspreis des Rohkaffees, der deutlich höher liegt als der der Massenware. Uns als Kunde gibt es die Sicherheit für beste Qualität und gute Entlohnung der Kaffeebauern. 

Kaffeerösten am Lehmofen - Tunki Coffee Peru

Ein Film der Kaffee Siddhartha GmbH, 
Produziert von Christoph Pietz